我國從20世紀70年代開始研制、推廣微波技術與設備。近年來，微波能的應用在食品工業中發展極為迅速。微波干燥、殺菌技術與設備日臻完善，功率從幾kw 到幾百kW 的各種用途、規格的微波干燥、殺菌設備層出不窮。由于人們對軟包裝食品需求量增加，各種袋裝、盒裝、瓶裝的食品采用微波技術進行二次殺菌，既簡單又有效。目前，我國研制的各種微波干燥殺菌設備在方便面的干燥、兒童食品、肉制品、豆制品、飲料等方面得到了廣泛應用，取得了良好效果。

1 微波干燥、殺菌的原理：

    微波是一種電磁波，可產生高頻電磁場。介質材料由極性分子和非極性分子組成，在電磁場作用下，極性分子從原來的隨機分布狀態，轉向依照電場的極性排列取向，在高頻電磁場作用下，造成分子的運動和相互摩擦從而產生能量，使得介質溫度不斷提高。因為電磁場的頻率極高，極性分子振動的頻率很大，所以產生的熱量很高。當微波加熱應用于食品工業時，在高頻電磁場作用下，食品中的極性分子(水分子)吸收微波能產生熱量，使食品迅速加熱、干燥。

    研究表明，微波干燥分4個階段：內部調整、液體流動、等速干燥和減速干燥階段。每個階段都有各自的溫度、濕度分布。但總的來講，物料內部的溫度梯度和濃度梯度很小，在溫度接近100℃ 時，壓強急速升高，物料中心處壓強最高，沿徑向漸減，形成壓力梯度。所以，由蒸汽壓造成的傳質方向是由里向外的。另一類由非極性分子組成的物質，基本上不吸收或很少吸收微波能，這類物質有聚四氟乙烯、聚丙烯、聚乙烯等塑料制品和玻璃、陶瓷等，它們能透過微波，可作為食品的包裝物。

    依照上述原理，微波技術也常用于食品的殺菌。微波殺菌就是將食品經微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達到延長保存期的目的。一方面，當微波進入食品內部時，食品中的極性分子（如水分子）等不斷改變極性方向，導致食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果。另一方面，微波能的非熱效應在殺菌中起到了常規物理殺菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微波場作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態及運動規律，同時吸收微波能升溫，使體內蛋白質同時受到無極性熱運動和極性轉動兩方面的作用，使其空間結構發生變化或破壞，導致蛋白質變性，最終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應和非熱效應的作用下，使微生物體內的蛋白質和生理活性物質發生變異和破壞，從而導致細胞的死亡。

    微波殺菌過程一般有3個階段，第1階段是迅速升溫，達到預定殺菌溫度，此階段一般采用較強的均勻能量密度；第2階段是保溫過程，使殺菌物料的溫度保持均衡，第3階段是自然冷卻或強制冷卻過程。

2 微波干燥、殺菌的特點

    2．1 加熱時間短、速度快   常規加熱需較長時間才能達到所需干燥、殺菌的溫度。由于微波能夠深入到物料內部而不是靠物體本身的熱傳導進行加熱，所以，微波加熱的速度快。干燥時間可縮短50％或更多。微波殺菌一般只需要幾秒至幾十秒就能達到滿意的效果。

    2．2 保持食品的營養成分和風味   微波干燥、殺菌是通過熱效應和非熱效應共同作用，因而與常規熱力加熱比較，能在較低的溫度就獲得所需的干燥、殺菌效果。微波加熱溫度均勻，產品質量高，不僅能高度保持食品原有的營養成分，而且保持了食品的色、香、味、形。如常規加熱處理的豬肝保留的維生素A為58％，而微波處理則能保留84％。

    2．3 節能高效、安全無害   常規熱力干燥、殺菌往往需要通過環境或傳熱介質的加熱，才能把熱量傳至食品，而微波加熱時，食品直接吸收微波能而發熱，設備本身不吸收或只吸收極少能量，故節省能源，一般可節電30％ ～50％。微波加熱不產生煙塵、有害氣體，既不污染食品，也不污染環境。通常微波能是在金屬制成的封閉加熱室內和波導管中工作，所以能量泄漏極小，大大低于國家標準，十分安全可靠。

         2．4 易于控制、反應靈敏、工藝先進   微波加熱控制只需調整微波輸出功率，物料的加熱情況可以瞬間改變，便于連續生產，實現自動化控制，提高勞動效率，改善勞動條件，可節省投資。