北京公司銷售舌尖上的中國之烏魚子

舌尖上的中國之烏魚子

哪里有正宗的烏魚子？

橙黃的烏魚子風(fēng)味獨(dú)特，吃后齒頰留香，不但國人喜歡，日本人也視之為珍品。烏魚子含有豐富蛋白質(zhì)及脂質(zhì)，而蛋白質(zhì)所含之各種必需氨基酸都很好，脂質(zhì)含多量高度不飽和脂肪酸如EPA與DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。

烏魚子的營養(yǎng)信息(營養(yǎng)素含量/每100克)

硫胺素(mg) 0.02

錳(mg) 0.10

鐵(mg) 1.00

維生素E(mg) 1.49

熱量(大卡) 78

核黃素(mg) 0.04

銅(mg) 0.69

鋅(mg) 1.34

使用效果

有養(yǎng)血，通經(jīng)，催乳，補(bǔ)脾，益腎，滋陰，調(diào)經(jīng)，止帶功效。

制作工藝

漁民獲得烏魚以后，即將雄烏魚售到魚市場，雌烏魚則剖出魚卵，與魚肉分別出售。專門加工烏魚子的工廠收購后，先將卵子縝密漂清，除去附帶物，放在木板下壓去水分至相當(dāng)程度，把它壓為扁平形；再取出整形、整理，用麻繩扎好，掛起來涼干。成品后烏魚子表呈琥珀色為上品，幾乎透明，卵形肥大，豐美堅(jiān)實(shí)，而軟硬適度。最后，以各種樣式的紙匣裝盛，每匣至少兩對。

食用方法

將魚卵切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟為度，再配以各種佐料，便可食用。

 

 

烏魚子本是烏魚卵，經(jīng)烘烤后，蘸以醬油，拌以姜蔥，便為佐酒妙品。

看，賞心悅目；吃，異香味味道留存良久。烏魚子還能做為新年禮品，饋贈親朋好友。

2烏魚子的選購

顏色均勻、對稱，有亮度、有光澤的**。野生的看起來較瘦長，顏色深；人工養(yǎng)的較肥厚，色澤淺。另外，烏魚子兩邊成對片，卵粒大小厚薄一致，外觀干凈無殘肉，色澤透明，軟硬干濕適中，這都是選購的要點(diǎn)。

3加工過程

烏魚，學(xué)名叫做鯔魚，也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內(nèi)飼養(yǎng)，少部份是從海中捕獲的野生烏頭，但臺灣的烏魚則多是從海中捕獲，臺灣東港生產(chǎn)的烏魚子是臺灣的名產(chǎn)之一。

烏魚子的加工過程為：選購成熟母魚→剖取卵巢→水洗→擠血→鹽漬→脫鹽→整形→干燥→成品。

具體制程如下：

選購成熟母魚

母魚的來源分臺灣沿近海捕獲、進(jìn)口與池塘養(yǎng)成。成熟母魚腹腔因卵巢發(fā)育而飽滿，以手指在肛門附近觸摸具有顆粒感者為成熟母魚。母魚的選擇應(yīng)以成熟度良好者為佳，但避免過熟有水卵之母魚。

剖取卵巢

將魚背向下，魚頭向工作者身邊尾向外，左手拉起腹鰭，在其下方以取卵刀刃斜入，橫切3～5公分缺口。取卵巢時(shí)，刀刃向上，將刀尖小心插入缺口下端腹內(nèi)，避免刺破卵膜，向肛門方向，徐徐剖開腹肉到肛門處。接著以右手插入烏魚體腔內(nèi)，左手拉開腹肉，以右手輕輕將卵巢托出。將卵巢平放在處理臺上，以手指將卵巢前端之卵粒壓入卵膜內(nèi)，然後以棉線綁住卵巢出口之卵膜。

 

水洗

以清水或3%稀食鹽水清洗卵巢表面。

擠血

用湯匙或硬幣，將微血管中的血液，順次擠到干血管，再把干血管中的血液完全押出。若血液不易押出時(shí)，可以針尖或細(xì)牙簽，將血管刺破使血液流出。血液如未清除則會氧化使制品變黑。

鹽漬

以食鹽均勻撒布於卵巢上，撒鹽量為卵巢重之10～15%。撒鹽后將卵巢有血管的一面朝上，使食鹽容易滲入各部位，并平鋪在木板上，于其上加一層平板，如此重疊數(shù)層。同層的烏魚子必須大小一致，以免壓力不均，壓破卵巢。用鹽量需斟酌，過多造成卵巢堅(jiān)硬，脫鹽困難，風(fēng)味差；過少則卵巢收縮不佳，色澤不良。鹽漬時(shí)間約4～5小時(shí)。

脫鹽

將鹽漬後的卵巢浸于清水中，洗去殘鹽，并以手輕揉卵巢膜使之與卵粒分離。脫鹽約需數(shù)小時(shí)，但需妥為斟酌，太久會使烏魚子表面生水泡，太短則制品太咸。

整形

將脫鹽后烏魚子滴干，平鋪于清潔、干燥木板上，板上平鋪白紗布，將烏魚子夾置板中，重疊3～5層，藉資整形。

曬干

加壓后的烏魚子，翌日以軟濕布拭去表層污物，再鋪于鋪有干凈紗布木板上，

 

進(jìn)行日曬干燥，但應(yīng)避免強(qiáng)烈日光照射，且需常翻轉(zhuǎn)之，使日曬均勻。每日早上曬約3小時(shí)后即移入室內(nèi)陰干，日落前再曬3小時(shí)。日落後，將烏魚子收置屋內(nèi)，如前述層層以木板鋪置重疊，最上層并置木板，上負(fù)適當(dāng)重石或磚塊重壓整形。干燥時(shí)如卵巢內(nèi)含白色空泡，應(yīng)以細(xì)針刺破，并以干凈紗布壓出空氣。經(jīng)3～5日干燥后即可制成。為增加制品之光澤，可于第三日干燥日落時(shí)以少許食用油拭擦卵巢表面。

 

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