首先是果品原料的處理，原料的分選與洗滌、分選的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料，并按原料的大小和質量進行分級。原料合理分級后便于加工操作，提高勞動生產率，降低原料消耗，更重要的是可以保證和提高產品的質量。原料洗滌的目的是除去果品表面附著的塵土泥沙、部分微生物以及可能殘留的化學藥品等、凡項過農藥的果品，應先用稀鹽酸浸泡后，再用清水洗凈。

原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、堅硬具有不良風味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去應方法有手工去皮機械去應、熱力去皮和化學去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或適當修整處理即可。

水果罐頭原料的熱貧與漂洗、熱燙是將果品放入沸水或蒸汽中進行短時間的加熱處理，其目的主要是破壞酶的活性，穩定色澤，改善風味，軟化組織，便于裝罐，脫除水分，保持開罐時固形物穩定殺死部分附著于原料k的微生物并對原料起一定的洗滌作用。熱銹處理后，應立即冷卻，以保持其脆嫩，一般采用流動水漂洗冷卻。

原料的抽空處理，果品內部含有一定量的空氣，水果含有空氣，不利于罐頭加工。一些含空氣較多或易變色的水果，如蘋果、梨等。在裝罐前需要采用減壓抽空處理，即利用真空泵等機械造成真空狀態，使水果中的空氣釋放出來，代之以糖水。
http://www.zhspgt.com/XinWenZhongXin/xydt/1358.html